El Azafrán

El origen etimológico de la palabra azafrán se deriva del latín safranum que significa amarillo. El azafrán es un condimento de origen vegetal utilizado para sazonar que se deriva de los estigmas o pistilos de una flor de otoño, de tonos lila y morados llamada Crocus sativus, comúnmente llamada “rosa del azafrán”. Los estigmas son largos y rojos y a veces sobresalen de la flor.

Esta especia ha sido conocida durante largo tiempo para remediar a numerosas dolencias. En Marruecos, se encuentra en la composición de remedios de abuelas que curan todavía a los niños durante la llegada de los primeros dientes. En Francia, el famoso jarabe DELABARRE. Las abuelas calmaban también las reglas dolorosas de las muchachas. De manera general, el azafrán tiene la reputación de actuar en el sistema nervioso: es a la vez analgésico y tónico. En la medicina tradicional, se utiliza como estomacal. En China, se usa como calmante para los calambres y el asma, es utilizado también para tratar los hematomas. Facilitaría la digestión, aliviaría el hígado y sería también un fluidificante de la sangre. Sería uno de los vegetales más ricos en vitamina B2. Contiene aceite esencial, el safranal, y crocetinas, que son carotenoídas, es decir provitamina A.

El azafrán es también un colorante poderoso. Se utiliza para colorear en amarillo oro algunos tejidos como los trajes de los budistas. El famoso rubio veneciano de las mujeres del renacimiento italiano era obtenido untando el pelo con una mezcla de azafrán y de limón, luego poniéndose al sol.

El azafrán es muy apreciado por su sabor y aroma. El color rojo intenso que lo caracteriza es producto del clima extremoso; su cultivo producción lo hace ser uno de los condimentos más caros y escasos del planeta. Empezando por el clima, se cultiva a temperaturas extremas, tanto calientes y áridas en los veranos, como en los inviernos helados. El primer productor mundial de azafrán es Irán. Concentra el 90% de todo el que se comercializa. Sin embargo, países como España, Marruecos, India o Grecia son también muy importantes distribuidores del preciado ingrediente.

Cada flor da tres “hilitos” de azafrán. Se recolecta a mano, flor por flor, y se arrancan los tres pistilos que tiene cada una para entrar en un proceso de secado y deshidratación. Para obtener un kilogramo de azafrán seco se necesitará cosechar 120 mil flores. Por ello no sorprende que sea uno de los únicos condimentos en el planeta que se venda por gramo, con un precio tan elevado. ¿Y cuánto cuesta un kilo de azafrán? 3 mil euros. Hacen falta 150 flores para obtener un gramo de azafrán. En el mercado final, el precio al consumidor está entre 5 y 10 euros el gramo.

Su sabor, su aroma amargo y su tinte amarillo, que pinta los platillos en tonos dorados, es quizá lo más característico del azafrán. En la cocina es muy valorado y evidentemente genera resultados maravillosos. Es el mágico toque amarillo que tiñe curris, arroces, carnes, mariscos, quesos, postres y la famosa paella, un clásico español.

Cúrcuma

En Brasil, el color amarillo de los pollos, los pescados y otros alimentos se hacen a partir de la especia que es una raíz que se parece al jengibre y que da un color amarillo a los guisos.